SUHOMESNATI PROIZVODI
Kao i u svakom procesu proizvodnje, tako i za dobivanje kvalitetnog, zdravog
i svakom cijenom prihvatljivog suhomesnatog proizvoda, potrebna su velika
novčana ulaganja, kao i mnogo stručnih kadrova. Tehnologije su se unaprijedile
i ne smije se dopustiti bilo kakav propust što se tiče same ispravnosti
mesa, jer bi to značilo propast za samog pojedinca koji takav proizvod
daje u distribuciju, ili za velike tvornice koje opskrbljuju određeno
područje, pa čak i države. Sam početak proizvodnje je težak jer se unaprijed
očekuju izvrsni rezultati, što znači da se ne može početi bez određenog
znanja koje je ključni faktor u cijeloj toj proizvodnji.
Budući da se spremamo ući u Europsku uniju, trebamo se zapitati da li
ova naša malena zemlja može izdržati standarde koje Unija zadaje u pogledu
same proizvodnje, a ako može, jesmo li spremni. Naravno, imamo mlade ljude
koji znanjem konkuriraju svima, ali nedostaje nam novaca kako bi to bilo
ono pravo.
Odavna je poznato da se uz malo više truda sve može, pa se tako valja
nadati boljem statusu hrvatskih proizvođača, koji nisu niti malo loši,
naprotiv. Kako su tema ovog seminara suhomesnati proizvodi, odlučili smo
pokazati taj, ne tako lagani, proces proizvodnje, od početka - prehrane
stoke, njihovog tova, klaonica i tehnologija klanja do samog kraja, dobrog
suhomesnatog proizvoda.
2. PREHRANA STOKE
Dobro i razvijeno stočarstvo ne možemo očekivati ako stoku ne hranimo
ispravno. Stoga treba u prvom redu poznavati sva ona krmiva s kojom hranimo
stoku. Ne smijemo zaboraviti niti antibiotike i vitamine s kojima su postignuti
odlični rezultati.
Hrana
Da životinje mogu normalno živjeti i proizvoditi, moraju se hraniti. Pod hranom podrazumijevamo sve ono što životinja uzima radi ishrane i što može iskoristiti za svoje životne potrebe. Te su potrebe u prvom redu proizvodnja snage za rad svih organa, za kretanje, za stvaranje potrebne tjelesne topline, i za stvaranje proizvoda ( mlijeka, mesa, jaja ).
Krmiva
One biljne i životinjske proizvode kojima se životinje hrane nazivamo krmivima. Sposobnost da krmiva hrane životinje potječe iz toga da su u krmivima sadržane takve tvari koje se u životinjskom organizmu mogu lako kemijski promijeniti, da ih tijelo može usvojiti i iskoristiti za snagu i toplinu.
Hranjive tvari
One su sastavljene iz kemijskih elemenata, kao što su ugljik, vodik i
dušik, te mineralne tvari poput kalcija, fosfora, kalija, željeza, magnezija...
Svaki od elemenata iznimno je važan kada se radi o prehrani životinja.
Najveću skupinu među hranjivim tvarima čine ugljikohidrati. Najpoznatiji
ugljikohidrati su šećer i škrob. Ugljikohidrati su najvažnije tvari za
pogon organizma i za stvaranje tjelesnih rezervi masti i loja.
Spojeve koji uz ugljik, vodik i kisik sadrže i dušik nazivamo bjelančevinama.
One osim navedenih elemenata redovito sadržavaju nešto malo i sumpora,
a neke malo i fosfora. Bjelančevine su vrlo komplicirani spojevi, a sastavljeni
su od aminokiselina. Stvaraoci bjelančevina su biljke. Biljne bjelančevine
redovito nisu potpune, ali ih životinje, jedući biljnu hranu, razgrađuju
u svom organizmu i pretvaraju u nove vrjednije bjelančevine.
Mineralne tvari
One su prijeko potrebne za rast i razvitak životinjskog organizma, služe u prvom redu za stvaranje kostiju, ali sudjeluju i kao posrednici u stvaranju nove tjelesne tvari i u proizvodnji energije i topline. Najvažnije je to što se u njima nalazi kalcij i fosfor, jer njih često treba dodavati hrani.
Vitamini
Vitamini su vrlo složeni kemijski spojevi, prijeko potrebni za rast i razvitak životinjskog organizma. Omogućuju dobro iskorištavanje hrane i topline. Kada su vitamini otkriveni malo se znalo o njihovom sastavu i djelovanju pa su nazvani po slovima abecede, vitamin A, B, C, D, E i K. U prehrani životinja potrebno je voditi računa o vitaminima A, B i D.
Voda
Voda igra veliku ulogu u životinjskom i biljnom organizmu, jer bez nje ni jedno živo biće ne bi moglo živjeti. Hranjivi se sastojci u biljci ili životinji mogu prenositi s jednog mjesta na drugo samo u vodenoj formi, a to je sok kod biljaka i krv kod životinja. Kod životinja je probava moguća samo uz prisutnost vode.
Tovljenje
Svrha je tova da intenzivnom ishranom mladih mesnatih svinja, ili drugih
životinja, postigne što veći dnevni prirast i da to bude u što kraćem
vremenskom roku. Za tovljenje se upotrebljavaju lako probavljiva krmiva
s većim sadržajem bjelančevina. Kako je takvim načinom ishrane ubrzan
i porast, potrebno je uzeti u obzir da u obroku treba biti dovoljno mineralnih
tvari, jer su one prijeko potrebne za rast i razvitak organizma, posebno
za rast kostiju i mišića. Pravilna ishrana i tov rezultiraju dobrom kvalitetom
mesa koja ide u daljnju obradu i proizvodnju.
3. INDUSTRIJA MESA
Klaonice i drugi objekti industrije mesa
Klaonicama u užem smislu podrazumijevaju se objekti u kojima se vrši
klanje stoke i obrada mesa zajedno s objektima, ili samo odgovarajućim
uređajima za prihvat i obradu klaoničkih nusproizvoda. Klaonice su posebice
značajne zbog centralizacije klanja životinja, čime je omogućeno :
• djelotvoran veterinarsko-zdravstveni nadzor,
• djelotvorno uklanjanje stoke i mesa opasnih ili potencijalno opasnih
za ljudsko zdravlje,
• sprečavanje stočnih zaraza,
• racionalizacija klanja i obrade trupova,
• bolje usklađivanje prodaje s trenutnom situacijom na tržištu.
Klaonice i drugi objekti industrije mesa, s obzirom na tehničke, zdravstveno-higijenske,
ekonomske i tehnološke uvijete koje moraju zadovoljiti, spadaju u skupinu
najsloženijih objekata prehrambene industrije.
To je područje u kojem nema štetnih mirisa, dima pepela, prašine, gradskih
odlagališta smeća, tvornica kemijskih proizvoda, boja i lakova, te slično.
Preporuča se izgradnja klaonice izvan naseljenog mjesta.
Opskrba klaonice vodom
Objekti se vodom mogu opskrbljivati iz vlastitih zdenaca, gradskog vodovoda, te iz cisterni (obrtničke klaonice). Voda mora odgovarati tehničko-tehnološkim normativima u pogledu tlaka, kapaciteta (potrošnja vode po jednom grlu je oko 500-1000 L) i temperature. Tehnološka voda mora ispunjavati uvjete u pogledu zdravstvene ispravnosti vode za piće. Za kotlovnicu i rashladne uređaje može se koristiti tehnička voda.
Odvod otpadnih voda
Otpadne vode moraju se odvojiti putem tri zasebna kanalizacijska dijela
:
• atmosferska kanalizacija
• kanalizacija otpadnih voda
• fekalna kanalizacija
Slivnici moraju imati sustav za sprečavanje povratka neugodnih mirisa iz kanalizacije.
Posude za prijenos proizvoda
Moraju biti izrađene od nehrđajućeg materijala (najčešće od rostfreia),
te imati ravne i glatke površine, bez oštećenja. Unutarnji transport može
biti :
• podni (kolica, viljuškari),
• viseći (kolosijek),
• cijevni,
• gravitacijski kanali,
• žljebovi,
• razne vrste transportera.
Klaonice se mogu podijeliti prema više mjerila, npr. :
• prema vrsti životinja koje se kolju,
• kapacitetu klanja,
• konstrukcijskim obilježjima, itd.
Treba spomenuti i podjelu prema općim konstrukcijskim obilježjima, koja
danas ima tek povijesno značenje :
• otvorene ili francuske klaonice,
• zatvorene ili njemačke klaonice,
• mješoviti tip klaonica.
Tehnologija klanja i obrade
Klanje je omamljivanje i iskrvarenje životinje, te u širem smislu riječi,
još nekoliko tehnoloških operacija kao što su skidanje kože, šurenje,
otvaranje prsne i trbušne šupljine ....
Svrha klanja je dobivanje glavnih klaoničkih proizvoda te klaoničkih nusproizvoda.
Prostorije za klanje se dijele :
• zona omamljivanja i iskrvarenja,
• zona skidanja kože,
• zona vađenja unutarnjih organa,
• zona rasijecanja ili zona završne obrade.
DIMLJENJE MESA
Dimljenje mesa je oblik kemijskog konzerviranja uz pomoć kojeg se meso
može sačuvati dulje razdoblje. Naime zadaća dima je sprečavanje oksidativnih
i baktericidnih učinaka u mesu, a oblikovanje specifičnih dimljenih proizvoda
posljedica je taloženja dima na površini i njegova prodiranja u dubinu
mesa. Zato se dimljenje mesa u kućanstvu primjenjuje za konzerviranje
suhomesnatih proizvoda i kobasica i preporučuje se u svim prilikama kada
se želi da prethodno soljeni ili salamureni proizvodi poprime specifično
ugodan miris i okus po dimu i svojstvenu boju.
Danas su se u praksi uobičajila tri načina dimljenja:
• hladni (16-25 °C, jedan ili više tjedana),
• umjereno topli (26-50 °C, do 24 sata),
• vrući postupak (51-100 °C, nekoliko sati).
Meso se dimi svaki drugi dan po nekoliko sati, a nakon svakog dimljenja
pušnicu treba otvoriti kako bi se stvaranjem propuha meso ohladilo i time
bolje sušilo. Tijekom dimljenja meso se svakih 4-5 dana premješta, pazeći
da razmak između komada bude najmanje 5 cm. Potkraj dimljenja postupno
se smanjuje količina dima, nakon čega je ovaj način konzerviranja završen.
Gotovo dimljeno meso se odnese u hladnu, suhu i tamnu prostoriju na sušenje
i zrenje.
SLAVONSKA KOBASICA
Slavonska kobasica tijekom sušenja i zrenja dobiva nova organoleptička
svojstva koja su osobito izražena u njenom specifičnom okusu i mirisu.
Priprema se kuhana ili pečena s različitim prilozima poput sireva ili
pak sirova kao narezak.
Slavonska kobasica nadaleko je poznata, tako da već ima svoju tradiciju
i stavljena pred svakog gosta domaćinu služi na čast.
Postoje i mnoge druge vrste kobasica :
• ratarske kobasice,
• turopoljske kobasice,
• kukuruzne kobasice,
• uskrsne kobasice,
• salaške kobasice,
• ljute kobasice.
Svaka vrsta kobasice ima svoje specifične karakteristike, i svaka je proizvod
različitih podneblja, te one oslikavaju mjesto i kraj iz kojeg potječu.
DOMAĆI KULEN
Domaći kulin pravi se od ohlađenog svinjskog mesa od buta i karea, očišćenog
od vezivnog tkiva, krvnih žila i kožica. Kada ih napunimo, zavezane kuline
objesimo na drvene štapove te ih 1-2 dana ostavljamo u suhoj zračnoj prostoriji
da se površina crijeva osuši. Zatim ih odnosimo u pušnicu te ih 20 dana
hladno dimimo. Poslije ide na zrenje , a nakon završenog zrenja domaći
kulin je karakteristična okusa okusa i mirisa, a poslužuje se sirov kao
narezak.
Tradicionalni recept kaže da je za 10 kg smjese potrebno :
• 9 kg svinjskog mesa od buta i karea,
• 1 kg svježe slanine,
• 22 dag kuhinjske soli,
• 5 dag slatke mljevene paprike,
• 10 dag ljute mljevene paprike.
PRŠUT
Od svih mesnih proizvoda u nas najdulju tradiciju ima pripravljanje kvalitetnog
domaćeg pršuta, poznatog i izvan granica naše domovine. Kakvoća pršuta
ovisi o pasmini svinje, njenoj starosti i hranidbi mjesec dana prije klanja.
Dobrom pršutu odgovara mesnata pasmina svinje, težine kod klanja 110-130
kg jer se dobiju butovi teški 10-12 kg, odnosno suh pršut od oko 7 kg.
Cjelokupna obrada pršuta traje 223 dana, ili po proizvodnim fazama :
• hlađenje i obrada buta nakon klanja - 2 dana,
• soljenje buta - 30 dana,
• prešanje buta - 11 dana,
• dimljenje buta - 60 dana,
• sušenje, odnosno zrenje buta - 120 dana.
Pršut se nakon ta 223 dana zove mladi pršut i odlične je kakvoće, a što
se proces zrenja produžuje, pršut još dobiva na kakvoći uz minimalne gubitke
na težini.
Zreo pršut ima trajnu punu aromu i blago je slan. Poslužuje se u tankim
narescima kao predjelo, uz trajni punomasni sir, masline i dobro crno
vino.
Prilog - TRADICIONALNA PROIZVODNJA DRNIŠKOG PRŠUTA
Svježi svinjski but oblikuje se i suho soli morskom soli. Konzervacija mesa nastavlja se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uvjetima čestih izmjena "bure i juga", te polaganim zrenjem. Za spontanu pretvorbu svinjskog buta u jedinstveni drniški pršut potrebno je, ovisno o veličini buta od 12 do 18 mjeseci.
Zreli drniški pršut odlikuje se karakterističnim organoleptičkim obilježjima: intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom.
Z A K LJ U Č A K
Kao što smo mogli zaključiti iz ovoga skromnog seminara, dug je put od
tova do stola. Mnogo je normi koje moramo poštovati kako bismo radili
što bolje i kako bi rezultati bili na visini zadatka.
Važno je da imamo dobre proizvode s kojima ćemo moći predstaviti sebe
kao dobrog proizvođača te samim time stvoriti jaču konkurenciju, čime
se dobivaju sve bolji i bolji rezultati.
Važno je znati nastaviti tragom naših starijih, ali s novim tehnologijama koje su itekako napredovale.
L I T E R. A T U R. A
1. D. Kovačević: Kemija i tehnologija mesa i ribe. Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek, 2001.
2. Ž. Pavičić: Kolinje i mesni specijaliteti. Novinsko izdavačko poduzeće Gospodarski list, Zagreb, 1997.
3. http://www.poslovniforum.hr/meso/2003 6 04.asp [lipanj, 2005.]
4. http:/ /www.poslovniforum.hr/about/np94.asp [lipanj, 2005.]
preuzmi
seminarski rad u wordu » » »
