Производња чоколаде

Какао производи су:

• какао маслац,
• какао прах
• чоколада и
• чоколадни производи

2. ПРИПРЕМА СИРОВИНА

За производњу чоколадне масе шећер у праху је веома фино уситњен и због тога веома хигроскопан. Под утицајем влаге из околине шећер у праху постаје грудваст и грудвице отежавају транспорт и израду чоколадне масе. Због тога се шећер меље у шећер у праху непосредно пре састављања чоколадне масе. Какао маса и какао маслац се користе у течном облику.
Током израде чоколадне масе додаје се емулгатор ради смањења површинских напона. Користи се лецитин и то тако да се потребна количина умеша у какао маслац и додаје се при производњи чоколадне масе у три оброка.
За ароматизовање чоколадне масе користи се арома и ванилин шећер. Ванилин шећер се израђује мешањем раствореног ванилина у етанолу.
Млевење шећера. - Шећер се транспортује преко магнета и меље у млину у ваздушној струји која одводи ослобођену топлоту при млевењу. Величина честица шећера у праху креће се око 80 микрометара. У зависности од врсте млина шећер се меље у још ситније честице што олакшава технолошки процес производње чоколадне масе.
Шећер се меље у одвојеној производној просторији снабдевеној клима-уређајима, на температури 15-18º C и при влажности 50%. Шећерна прашина се не сме ширити по производној просторији, јер представља опасност од експлозије. Доња граница експлозивности за шећерну прашину је 8,9 g/m3 ваздуха. Производна просторија, млин и остали уређаји са којима је млин повезан снабдевени су заштитом од експлозије и пожара.

3. САСТАВЉАЊЕ ЧОКОЛАДНЕ МАСЕ

Чоколадна маса се саставља мешањем шећера у праху и какао масе са додатком једног дела припремљеног лицитина. Млечна чоколадна маса се израђује на исти начин, само се још додаје пуномасно млеко у праху. Какао маса се може заменити какао прахом и у том случају се додаје одговарајућа количина какао маслаца.
Чоколадна маса представља суспензију у којој је однос течне и чврсте фазе 26-29 : 71-74. Течна фаза су какао маслац из какао масе, какао маслац и лицитин. У чврстој фази су шећер у праху и какао честице из какао масе или праха, као и млеко у праху у млечној чоколадној маси. Она садржи знатно већи удео чврсте фазе због чега треба уложити механички рад да се измеша. Чоколадна маса се меша, гњечи и уситњава у меланжеру. У савременим условима производње чоколадна маса се меша и гњечи у спороходној мешалици. При састављању чоколадне масе најпре се образују грудвице. Постепено омекшава какао маслац и образују се крупне грудве. Отопљени какао маслац повећава запремину, излази на површину крупних грудви, замашћује их и формира се мека конзистенција чоколадне масе. Упоредо са образовањем грудвица испарава део воде која односи део сирћетне киселине и остала непожељна једињења. Што се више чоколадна маса замашћује, то је испаравање слабије. Време трајања састављања чоколадне масе износи од 20 до 30 минута и зависи од сировинског састава и врсте уређаја.

3.1. Ситњење чоколадне масе

Чоколадна маса се ситни како би се смањила величина чврстих честица до најмање 6 микрометара а највише 25, с тим да су у оптималном уделу у расподели по величини чврстих честица оне од 15-20 микрометара.
Чулом додира се не региструју чврсте честице чоколадне масе до величине 20 μm. При жвакању у устима какао маслац се отапа, а утисак је да се отапа чоколада. Чврсте честице чоколаде величине изнад 25 μm чулом додира се региструју као песковитост. Што је степен песковитости већи, то су честице крупније, а квалитет лошији. У чоколади је највећи удео шећера у праху, чије су честице најтврђе. Песковитост чоколаде је углавном последица недовољно уситњених честица шећера у праху. Чоколада са већим садржајем какао маслаца има јачу песковитост и при жвакању се топи већа количина какао маслаца, а заостају недовољно уситњене чврсте честице.
Чоколадна маса се ситни постепено између ваљка млина који се назива петоваљак или какао ваљак. Током ситњења чоколадне масе постепено се повећава укупна површина чврстих честица. Оне пробијају слојеве какао маслаца и обавијају га. Чоколадна маса прелази из меке конзинстенције у мање растреситу или суву, грудвичасту или зрнасту масу. На слици је дата слика какао ваљка.

3.2. Кончирање чоколадне масе

Кончирање чоколадне масе је последња фаза у њеној производњи. То је дуготрајно интензивно мешање чоколадне масе током којег се мењају њена физичка својства. Чоколадна маса потепено мења изглед и прелази у вискозну суспензију, у којој је свака чврста честица обавијена слојем какао маслаца. Током кончирања мења се хемијски састав чоколадне масе, испарава део сирћетне киселине и непожељна лако испарљива једињења, настају нова ароматична једињења и побољшава се арома чоколаде. Због тога се фаза кончирања назива и оплемењивање чоколадне масе.
Време кончирања зависи од сировинског састава, планираног степена оплемењивања ароме чоколаде и врсте уређаја за кончирање. Кончирање траје 24 часа и више. Температура је различита за кончирање чоколадне масе и млечне чоколадне масе и зависи од планираног степена оплемењивања чоколадне масе. Почетна температура је 30-40ºC, а максимална 85ºC а на крају кончирања је 45ºC. Почетна температура млечне чоколадне масе је 30-40ºС, а максимална 60ºC. У случају да је виша температура млечне чоколадне масе, протеини млека мењају своју структуру, а последица је песковитост при жвакању чоколаде.
Уређај за кончирање назива се конча. На слици 59 приказана је шема конче, која се састоји од четири полукружна простора. У сваком простору налазе се мешачи и стругачи, а у средини конче су уређаји преко којих се чоколадна маса прелива.

3.3. Фазе кончирања чоколадне масе

У првих 3-5 часова кончирања чоколадна маса се гура и пребацује преко мешача, ваздух из околине заузима међупросторе у чоколадној маси, па се повећава њена запремина. У тој фази чоколадна маса је сува и пенаста. Због јаког узајамног трења чврстих честица чоколадне масе ослобађа се топлота, чоколадна маса се загрева и почиње испаравање дела воде, сирћетне киселине и других испарљивих непожељних једињења.
Брзина испаравања је већа што се чоколадна маса дуже одржава у сувом и пенастом облику. Ова фаза кончирања се назива суво кончирање, у коме се уклони највише воде и лако испарљивих непожељних једињења. За време испаравања на површини чоколадне масе сакупљају се паре и формира се крупно-грудвасти облик чоколадне масе који треба одржати.
Када је испаравање завршено, расипају се крупне грудве чоколадне масе и услед загревања почиње ширење запремине отопљеног какао маслаца и машћење површине чоколадне масе.
После 5-6 часова кончирања чоколадној маси се додаје друга трећина припремљеног лецитина који делује као омекшивач и побољшава машћење чоколадне масе. У том временском периоду чоколадна маса омекшава и развијају се њена пластична својства. Развијање пластичних својстава чоколадне масе тече наредних 5-6 часова при сталном мешању. То је већ фаза течног кончирања.
После 12-13 часова кончирања појачава се протицање чоколадне масе у условима температуре када је отопљена целокупна количина какао маслаца. Чоколадна маса се при мешању прелива у танким слојевима и код преливања гради путање у облику осмице. Чоколадна маса постепено постаје суспензија у којој сваку чврсту честицу обавија слој какао маслаца.
Преливање чоколадне масе тече неколико часова. У том временском периоду слојеви чоколадне масе су у ближем додиру са кисеоником из ваздуха, при чему се одвијају хемијске промене неких састојака и настају нова ароматична једињења, не само под утицајем топлоте, него и под утицајем кисеоника из ваздуха. Око 4 часа пре завршетка кончирања почиње хлађење чоколадне масе. Додаје се преостала количина припремљеног лецитина, преостала количина какао маслаца и ароме.

3.4. Физичко-хемијска својства чоколадне масе

На крају кончирања потпун је сировински састав чоколадне масе. Она добија коначна физичка својства и хемијски састав.

Физичка својства чоколадне масе су протицање и вискозитет а зависе од:

- садржаја влаге (већи садржај влаге, већи вискозитет чоколадне масе),

- садржаја какао маслаца (већи садржај какао маслаца, мањи вискозитет чоколадне масе),

- температуре (на вишој температури вискозитет чоколадне масе је мањи).

Током кончирања смањује се садржај влаге и сирћетне киселине. Под дејством топлоте повећава се садржај испарљивих и средње испарљивих ароматичних једињења. У тим реакцијама учествују моносахариди и аминокиселине, а настају и продукти термичког разлагања сахарозе. Познато је да чист ваздух повољно утиче на квалитет ароме чоколаде. Производни погони се не граде у близини хемијске индустрије.

3.5. Чување чоколадне масе

Чоколадна маса се чува у металном спремнику на 40-45ºC до наредне фазе производње или се улива у калупе да очврсне на 8ºC. Очврсла чоколадна маса за преливање кекса и производа сродних кексу транспортује се у блоковима од 2,5 до 10 кг до произвођача кекса.

4. ПРОИЗВОДЊА ЧОКОЛАДЕ

Чоколадна маса се темперира, обликује у калупе и после хлађења истреса из калупа, изједначује њена температура са температуром производне просторије и пакује.

4.1. Темперирање чоколадне масе

Чоколадна маса се темперира како би се извршила кристализација језгара стабилних кристалића како маслаца. Темперирање чоколадне масе је, према томе и припрема да у фази хлађења у обликованој чоколади кристализују само стабилни кристалићи какао маслаца. Стабилни кристалићи какао маслаца обезбеђују фину структуру чоколаде и дају сјај површини чоколаде, захваљујући њиховој величини и изгледу. Сјај површине чоколаде је последица рефлексије светлости са стабилних кристалића какао маслаца. Чоколадна маса се темперира хађењем у три подручја температуре уз стално мешање.

1. Чоколадна маса се хлади до 36ºC и на тој температури је још потпуно отопљен какао маслац.

2. Чоколадна маса са 36ºC хлади се до температуре 27-29ºC. Док се температура чоколадне масе смањује, формирају се стабилни кристалићи какао маслаца, али се њихов развој зауставља, јер је хлађење до 27-29ºC. Постоји опасност да се формирају мање стабилни кристалићи какао маслаца. Повећава се вискозитет чоколадне масе због снижавања њене температуре и присуства кристалића какао маслаца.

3. Чоколадна маса се са 27-29º C загрева на 31-32º C. Током загревања отопе се мање стабилни кристалићи какао маслаца и остану само стабилни кристалићи. Количина преосталих стабилних кристалића какао маслаца је довољна да послуже као кристализациона језгра у фази хлађења и очвршћавања обликоване чоколаде. У овој трећој фази темперирања формира се стабилан вискозитет чоколадне масе неопходан током обликовања чоколадне масе у калуп.

Мешање чоколадне масе током темперирања је неопходно да би се обезбедила кристализација појединачних кристалића. Код темперирања чоколадне масе поред температуре и мешања важан фактор је време темперирања. Чоколадна маса се темперира континуално у уређају за темперирање, у којем протиче кроз три канала, од којих сваки има сопствени мешач. Температура чоколадне масе се регулише у сваком каналу помоћу контактног термометра.

4.2. Обликовање чоколадне масе

Чоколадна маса се обликује као пуна чоколада, чоколада са додацима, пуњена чоколада и чоколадни десерт. Пуна чоколада назива се и чоколадна табла. Када се у калуп додају пржени лешник или други додаци, производи се чоколада са додацима.
Пуњена чоколада и чоколадни десерт се обликују у три фазе: у калуп се улива део чоколадне масе за горњу површину и бочне стране пуњене чоколаде.
На охлађени део улива се пуњење. На крају се улива други део чоколадне масе, хлади се и тако се добија дно производа.

4.3. Уливање чоколадне масе

Темперирана чоколадна маса се улива у загрејани калуп на 29ºC и разлије се по запремини калупа. Калуп се загрева како би се обезбедила мала разлика између температуре чоколадне масе и калупа и спречила кристализација мање стабилних кристалића какао маслаца, односно појава сивљења. Температура производне просторије је из истих разлога блиска температури чоколадне масе (24-27ºC).
Разливању чоколадне масе у калупу помаже вибрациони уређај на којем се тресу напуњени калупи са чоколадном масом после обликовања.

4.4. Хлађење обликоване чоколадне масе

Обликована чоколадна маса хлади се у калупу на температури испод 15º С. У почетку хлађења температура у уређају за хлађење је 12º С, у средини 4-7º С и на крају хлађења 15º С. Чоколадна маса се нагло хлади и тада се одвија брза кристализација какао маслаца.

4.5. Стабилизовање температуре и паковање чоколаде

Неопходно је да се изједначи температура чоколаде са температуром просторије и да се избегне настајање технолошке грешке – беле површине чоколаде. Температура чоколаде се стабилизује тако да се чоколада одлаже на транспортна колица или транспортује по транспортној траци како би се њена температура изједначила са температуром производне просторије. На крају се чоколада пакује машински или ручно.

5. ВРСТЕ ЧОКОЛАДЕ И ЧОКОЛАДНИХ ПРОИЗВОДА

Врсте чоколаде и чоколадних производа одређене су сировинским саставом и технолошким процесом производње. Према сировинском саставу чоколаде се деле на следеће врсте: чоколада, чоколада за јело и кување, млечна чоколада, бела чоколада, чоколада са додацима, млечна чоколада са додацима, дијететска чоколада, чоколада за дијабетичаре, чоколадни превил...

Чоколада за јело и кување је производ са најмањим уделом шецера у праху (40 % ) и високим уделом какао масе. Ова чоколада има изражену арому и користи се за јело и израду прелива за колаче у домаћинству и посластичарству.

Бела чоколада не садржи какао масу нити какао прах. Бела чоколада је производ од шећера у праху, млека у праху и какао маслаца.

Дијететска чоколада садржи сорбитол или друго средство за заслађивање као замену за шећер у праху. Дијететска чоколада са мање или без шећера у праху одговара исхрани неких категорија потрошача.

Чоколада за дијабетичаре садржи сировине дозвољене у исхрани дијабетичара којима се забрањује коришћења шећера.

Чоколадни прелив је чоколадна маса са већим садржајем какао маслаца (35-38 %) и користи се за преливање неких производа из група бомбонских производа и кекса. Чоколадни прелив је саставни део преливених чоколадних производа.

Врсте чоколадних производа су: пуњена чоколада, млечна пуњена чоколада, чоколадни десерт, млечни чоколадни десерт, чоколадне мрвице, чоколадне драже, преливени чоколадни производ итд.

Према технолошком процесу производње разликују се врсте чоколаде и чоколадних производа: пуна чоколадна табла у облику новаца, штапића, пуњена чоколада, чоколадни десерт, чоколадне мрвице, чоколадни драже, преливени чоколадни производ.

5.1. Производи слични чоколади

Производи слични чоколади или шећерни производи разликују се од чоколаде по сировинском сасатаву. Технолошки поступци њихове производње се проводе на истим машинама, уређајима и линијама као чоколада. Шећерна маса се саставља са шећером у праху, биљном машћу и немасним какао прахом, она се производи и као шећерни прелив чија је примена иста као и примена чоколадног прелива. Према томе у производима сличним чоколади замењени су какао маса какао прахом и какао маслац другом машћу.
Биљне масти које могу заменити какао маслац прозводе се под називом еквиваленти какао маслаца и супститути како маслаца. Ове специјалне масти су сличног или различитог хемијског састава и њихова физичка својства су скоро иста или слична физичким својствима какао маслаца. Еквиваленти какао маслаца додају се у производњи чоколадне масе у количине највише 5 %. Супститути какао маслаца се користе у производњи производа сличних чоколади.
По облику и изгледу шећерни производи не разликују се од чоколаде и њихова чврстоћа је слична или мања од чврстоће чоколаде. При жвакању се топе у устима и дају укус лоја због присутне биљне масти.
Производи слични чоколади имају бољи мирис и укус. Технолошка грешка која се јавља на њиховој површини је бела површина производа и употребљиви су 9 месеци. Они се пакују као чоколада.

5.2. Крем производи

Крем производи се разликују од чоколаде по сировинском саставу и технолошком процесу производње. Производе се чврсти и мазиви крем производи.
У сировинском саставу чврстог крем производа налазе се: шећер у праху, биљна маст, немасни какао прах, млеко у праху, лешникова маса, лецитин, као и уље сунцокрета. Крем маса се израђује мешањем свих сировина, а користе се машине за производњу чоколадне масе или куглични млин.
Чврста крем маса се обликује у траку, хлади и охлађена трака се реже ножевима у комаду, а затим се пакује. Она је правилног облика, има сјајну и глатку површину и крупнију зрнаст структуру. Мекша је од чоколаде и шећерне табле, добро се отапа у устима и има својствену арому којој доприносе лешник и млеко у праху. Технолошка грешка чврстог крем производа је бела површина производа.
Мазива крем маса се обликује истискивањем у пластичну посудицу која се затвара поклопцем. Мазиви крем производ је меке конзистенције, има својствен мирис и укус и топи се у устима. Технолошка грешка мазивог крем производа је издвајање уља на површину производа. Крем производи су осетљивији, подложни су кварењу па је њихова употребљивост око пет месеци.

ЗАКЉУЧАК

Својства чоколаде и чоколадних производа

Чоколада има задовољавајући облик подељен на ребра која олакшавају ломљење чоколаде код конзумирања и даје утисак да је чоколада већа. Чоколада има сјајну површину. Млечна чоколада има мање сјајну површину због промене угла преламања светлости. На прелому је чоколада крта а структура је глатка или фино зрнаста. Чоколада је чврста, код жвакања се топи, а мирис и укус је заокружен и пријатан. Млечна је мање чврста, јер млечна маст из млека у праху кристализује на нижој температури и снижава температуру топљења чоколаде. У ароми млечне чоколаде учествују и ароматична једињења млека. Додаци, као пржено језграсто воће, пахуљице жита и други уносе у чоколаду са додацима својствену арому пријатну за човекова чула.
Чоколадни производи се одликују својственом чврстоћом и сложеном аромом. Физичка и ароматична својства разних пуњења језгара доприносе добром квалитету чоколадних производа. Чоколада и чоколадни производи су трајни. Употребљиви су у зависности од састава и до 12 месеци.

ЛИТЕРАТУРА

1. С. Цвејанов, Б. Тошић, М. Гавриловић, Д. Пејин, О. Грујић, Н. Ружић, ПРЕХРАМБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА за III разред трогодишњих школа, образовни профил – произвођач прехрамбених производа, Завод за уџбенике и наставна средства, Београд, 1997.

PROCITAJ / PREUZMI I DRUGE SEMINARSKE RADOVE IZ OBLASTI:

ASTRONOMIJA | BANKARSTVO I MONETARNA EKONOMIJA | BIOLOGIJA | EKONOMIJA | ELEKTRONIKA | ELEKTRONSKO POSLOVANJE | EKOLOGIJA - EKOLOŠKI MENADŽMENT | FILOZOFIJA | FINANSIJE |  FINANSIJSKA TRŽIŠTA I BERZANSKI    MENADŽMENT | FINANSIJSKI MENADŽMENT | FISKALNA EKONOMIJA | FIZIKA | GEOGRAFIJA | INFORMACIONI SISTEMI | INFORMATIKA | INTERNET - WEB | ISTORIJA | JAVNE FINANSIJE | KOMUNIKOLOGIJA - KOMUNIKACIJE | KRIMINOLOGIJA | KNJIŽEVNOST I JEZIK | LOGISTIKA | LOGOPEDIJA | LJUDSKI RESURSI | MAKROEKONOMIJA | MARKETING | MATEMATIKA | MEDICINA | MEDJUNARODNA EKONOMIJA | MENADŽMENT | MIKROEKONOMIJA | MULTIMEDIJA | ODNOSI SA JAVNOŠCU |  OPERATIVNI I STRATEGIJSKI    MENADŽMENT | OSNOVI MENADŽMENTA | OSNOVI EKONOMIJE | OSIGURANJE | PARAPSIHOLOGIJA | PEDAGOGIJA | POLITICKE NAUKE | POLJOPRIVREDA | POSLOVNA EKONOMIJA | POSLOVNA ETIKA | PRAVO | PRAVO EVROPSKE UNIJE | PREDUZETNIŠTVO | PRIVREDNI SISTEMI | PROIZVODNI I USLUŽNI MENADŽMENT | PROGRAMIRANJE | PSIHOLOGIJA | PSIHIJATRIJA / PSIHOPATOLOGIJA | RACUNOVODSTVO | RELIGIJA | SOCIOLOGIJA |  SPOLJNOTRGOVINSKO I DEVIZNO POSLOVANJE | SPORT - MENADŽMENT U SPORTU | STATISTIKA | TEHNOLOŠKI SISTEMI | TURIZMOLOGIJA | UPRAVLJANJE KVALITETOM | UPRAVLJANJE PROMENAMA | VETERINA | ŽURNALISTIKA - NOVINARSTVO

  preuzmi seminarski rad u wordu » » »

Besplatni Seminarski Radovi